Tot i que amb una mica de retràs, amb l’arribada de la tardor va començar l’inici de la baixada de les temperatures d’un estiu que ha quedat marcat com un dels més calurosos en molts anys. És en aquest moment quan alguns plats que tenen la carn com a protagonista, com és el cas dels estofats i el fricandó, comencen a prendre més presència a les cuines de les nostres llars.
Què és i com es prepara un estofat?
Per definició, l’estofat, també anomenat “ofegat”, és un plat en el que es guisen trossos de carn o bé d’aus, barrejats amb verdura, hortalisses i espècies. La seva elaboració es remunta al segle XV quan dos frares, el Frare caputxí, Sever d’Olot, i el franciscà, Josep Orri, van descriure la recepta de l’“estufat de badella” .
La preparació es fa a base de carn magra tallada en daus, acompanyada de patates, pastanagues, ceba i alls, tot condimentant-la amb llorer, pebre vermell i julibert. Opcionalment podem afegir pèsols, bolets o carxofes.
La manera més tradicional de cuinar l’estofat és utilitzant una cassola de fang (també podem fer servir una olla normal). Primer de tot es daura la ceba amb oli, afegint llavors la carn, el pebre vermell i l’all. Remenem fins que la carn estigui una mica feta i afegim l’aigüa i les verdures, tot deixant-lo tapat una bona estona mentre s’acaba de cuinar.
Què és i com es prepara un fricandó?
Juntament amb l’estofat, el fricandó és un plat tradicional català que també utilitza el bou o la vedella, en aquest cas tallada a filets prims i normalment acompanyada de bolets.
De nou, hem d’agrair al franciscà Josep Orri i el seu “Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner” que va establir la base de la recepta consistent en la vedella tallada en talls prims i enfarinats, amb el seu sofregit, els bolets i la picada.
Res a veure amb el “fricandeau” d’Occitània o amb el de França. El primer són mandonguilles de carn de porc i el segon una peça gran de vedella amb cansalada. Ni tampoc amb el “fricandeaux” de Suïssa, elaborat amb escalopes de bou i xampinyons. Tanmateix, a Cuba és tradició preparar fricandó, tal i com recull el català Joan Cabrisas en el primer llibre de cuina cubana.
Estofat o fricandó, un gran dilema, sigui quina sigui la teva decisió recorda que qualsevol dels dos s’acostumen a fer el dia abans perquè es poden reescalfar quan calgui.
